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你现在位置:首页>>>西式糕点:慕斯蛋糕制作原料及方法(2)

慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。
   慕斯蛋糕在欧洲的历史和演变
  慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚,崇尚自然健康的生活理念,满足人们不断对蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间,大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感,在世界西点世界杯上,慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈,其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛,获得银牌。由于他的名望,97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺,成为当时轰动烘焙界。
  做法:
  草莓慕丝蛋糕
原料:淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小与准备做模子的碗口差不多),明胶15克,糖适量。
  做法:
  1、准备一个大碗,在内部铺上保鲜膜,使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓,剩下的草莓切碎备用;
  2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗),加入适量糖,用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状;加入碎草莓,继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度;
  3、把明胶放在小碗中,加入80℃热水搅匀,待稍凉后,倒入淡奶油中搅拌均匀,即为慕丝馅;
  4、把搅拌好的慕丝馅倒入准备好的大碗中,把蛋糕坯子覆在慕丝馅上面,用手在表面轻压,使慕丝馅与蛋糕坯贴合;
  5、放入冰箱冷藏2小时以上,取出后把碗倒扣,使蛋糕脱出,并撕去表面的保鲜膜即可。
  点评:新鲜的草莓配上奶味十足的馅料,口感自然不同寻常,并且自家制作的慕丝蛋糕少糖低脂,即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。
  (酸奶)慕丝蛋糕制作配方:
  制作方法:
  1. 将所有配料(鲜奶油、酸牛奶除外)放入搅拌缸内,用搅拌机搅拌至光滑(约3分钟)。
  2. 然后加入鲜奶油或酸牛奶,以高速搅拌约5分钟。
  3. 加入适量的馅料后,用手搓拌,直至均匀。
    4. 然后将它们放在饼干或蛋糕上。
  5. 放进冰箱(2-4℃冷却成胶凝状),约2小时左右。
  ●附注:
  ●产品是慕斯(mousse)类,能与鲜奶油(fresh cream)、牛奶
  或酸牛奶(yoghurt)配合使用,具有良好的“切割性”。
  ●调配时建议加入的全色香精为:草莓、甜橙、柠檬等水果类。
  ●成品建议存放在2-4℃环境中。
   经典慕斯蛋糕
  配料:
  水(泡明胶用)72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶(烘焙专用)750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。
  制作方法:
  一、巧克力慕斯部分
  1、白明胶片和水(泡明胶用)先混合备用。
  2、把细糖加入80g的水中,煮至115℃左右。
  3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
  4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
    5、加入融化好的巧克力。
  6、最后再加入打发好的鲜奶油,君度酒即可入模。
  7、冷冻后,脱模淋上甘拿休,装饰即可。
  二、甘拿休部分
  1、巧克力隔水融化,继续加入三花淡奶、白油拌匀。
  2、再加入水晶果胶、君度酒拌匀即可。

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