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  酒石加入过多,则不会产生足够的结晶糖,糖霜也会太软,呈浆状。还有,如果在糖浆没有完全冷却前就搅拌(如下面的步骤6),就会产生大块结晶,糖霜也不会光滑有光泽。

  使用糖霜的步骤和注意事项:

  1. 用热水浴加热糖霜,不断搅拌,使其变稀至可以倒出。加热不要超过38℃,否则将失去光泽。
  2. 如果仍然浓稠,可以用少许水或一般糖浆进行稀释。
  3. 根据个人喜好,可以添加调味料和色素。
  4. 做巧克力糖霜时,将融化的苦巧克力加入热的糖霜中,搅拌,直到达到所需颜色和风味即可(1磅糖霜最最多加3盎司苦巧克力,或每公斤糖霜最多加190克苦巧克力)。巧克力可使糖霜变得更加浓稠,因此需稍多一点的糖浆稀释。
  5. 糖霜可浇淋到产品上或将产品浸到糖霜中。

  制作方法:

  1. 将大理石板清理干净,用少许水湿润,在大理石台面上放4根铁棒,围成正方形,以便将热糖浆倒入正方形中央。
  2. 把糖和水放入深锅中,加热至糖溶解,继续煮沸至105℃。
  3. 如果使用葡萄糖,将之加热;如果使用酒石,将酒石用少许温水化开。把葡萄糖或酒石加到煮沸的糖浆中。
  4. 继续煮沸,至115℃。
  5. 将沸腾的糖浆倒在大理石台面上,撒上少许凉水降温,以防止结晶。
  6. 使糖浆静置冷却到约43℃,期间不要做任何搅动。
  7. 取走铁棒,用刮刀把糖浆从四周向中央翻铲,反复操作,糖浆会慢慢变白并凝固。
  8. 用手或带桨状附件的搅拌器用低速搅拌,直到呈光滑乳白状。
  9. 将糖霜放入密闭容器中保存。

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